Cum se mișcă mai bine echipa într-o seară plină
Cine ce face, cum trece o comandă între ospătar, bucătărie și bar fără să se piardă, cum tai din drumuri și ce faci când toate mesele vor ceva deodată.
Echipă · Echipa Buono
O echipă se mișcă bine într-o seară plină când fiecare știe dinainte ce are de făcut și cui îi dă lucrul mai departe, fără să întrebe. Asta se pune la punct la ora 17, pentru că la 20:30, cu sala plină, nu mai are nimeni timp să explice nimic nimănui.
Cinci minute înainte de deschidere
Nu e ședință. Stați în picioare, lângă bar, cu cineva din bucătărie. Bucătarul spune ce e de vânzare în seara asta și ce s-ar putea termina. Dacă sunt doar opt porții de miel, ospătarii trebuie să știe la 18:00, nu la 21:00, după ce au promis mielul la două mese.
Mai spuneți cine are ce mese și cine sare în ajutor când se aglomerează, unde stă grupul de 12 de la ora 20 ca să nu-i ia nimeni masa, ce preparat ar fi bine să se vândă azi și ce a mers prost data trecută, dacă e ceva de schimbat. Dacă ai pe cineva nou, tot aici îi spui lângă cine stă. Atât. Dacă durează mai mult de zece minute, data viitoare scoți ceva.
Cine ce face
Într-un local mic, cu doi ospătari și proprietarul în sală, problema apare când toată lumea face de toate. Doi merg la aceeași masă să ia comanda, iar la masa de lângă nu vine nimeni.
Împarte sala pe zone și spune clar cine răspunde de fiecare masă. Ospătarul poate lua ajutor, dar masa rămâne a lui, așa că dacă pe masa 5 a ajuns o farfurie greșită, se știe cine se ocupă.
Celălalt rol de stabilit e al omului care vede toată sala. Proprietarul sau șeful de sală. În seara plină, el nu ia mese. Așază oamenii, duce farfuriile care stau pe pass, observă masa care se uită după cineva și vorbește cu bucătăria când ceva se blochează. Dacă și el are șase mese, nu mai vede nimeni imaginea întreagă.
Predarea între sală, bucătărie și bar
Mult timp dintr-o seară se pierde exact în locul în care un lucru trece de la un om la altul. Ospătarul crede că bucătăria știe, bucătăria așteaptă să i se spună, iar masa așteaptă pe amândoi.
O comandă bine trecută spune de la început tot: masa, preparatul, cum se servește și orice schimbare. „Fără ceapă” se scrie pe comandă. Strigat peste pass, se pierde între două tigăi.
Cu bucătăria, cel mai mult contează momentul în care pleacă fiecare fel. Dacă trimiți felul principal odată cu aperitivul, ajunge pe masă când oamenii încă mănâncă salata și stă acolo să se răcească. Ospătarul vede masa, deci el spune când urmează felul următor, nu bucătăria după ceas.
Iar în sens invers, bucătăria trebuie să aibă un fel clar de a spune „e gata”. Pe o farfurie care stă pe pass se pierde tot ce a lucrat bucătarul. Stabiliți cine o ia dacă ospătarul mesei e în celălalt capăt al sălii. Regula simplă: o ia primul care trece și știe unde merge, și de-asta ajută să scrie masa pe bon sau pe farfurie.
Barul e partea uitată, deși el pornește seara și tot el o termină. Oamenii vor băuturile primele, iar dacă ospătarul le ia odată cu mâncarea, primul lucru pe care îl primesc vine târziu. Spre final, barul se umple de cafele și digestive tocmai când ospătarii vor să închidă note. Spuneți-i barmanului când se termină felul principal la mesele mari, ca să știe ce urmează.
Mai puține drumuri
Multe drumuri se taie cu două obiceiuri. Primul: nu pleci din sală cu mâinile goale și nu te întorci cu ele goale. Mergi spre bucătărie, iei farfuriile de pe masa 3 dacă tot treci. Vii cu farfurii la masa 5, te uiți și la 4 și la 6 și întrebi dacă mai vor ceva, ca să nu faci un drum separat peste trei minute.
Al doilea: ce se cere des stă aproape. Dacă pentru fiecare sos în plus și fiecare furculiță căzută ospătarul merge până în spate, ai un dulap prost pus, nu un ospătar lent. Tacâmuri, șervețele, pahare, sare, sosurile uzuale, lângă sală. Stai într-o seară și uită-te unde se duc oamenii cel mai des, o să vezi repede.
Când toate mesele vor ceva deodată
Vârful seamănă cu o coadă. Dacă așezi trei mese într-un minut și le iei comanda în același timp, ai trimis bucătăriei trei comenzi deodată și ai cumpărat 20 de minute de așteptare pentru toată lumea. Cine primește oamenii îi așază, le dă apă și meniul și lasă câteva minute între comenzi.
La vârf, vorbește o singură persoană cu bucătăria. Ospătarii care intră pe rând să întrebe de masa lor doar o țin pe loc. Cere ajutor devreme: „sunt depășit la 6, 7 și 8” spus la timp e un drum al altcuiva, spus cu zece minute mai târziu e o plângere. Spune-le oamenilor cât mai durează înainte să întrebe, iar dacă un preparat blochează bucătăria, nu-l mai propune până se liniștește.
Certurile rămân pentru după închidere. Dacă bucătarul și ospătarul își spun ce au de spus la pass, cu sala la trei metri, seara lor s-a terminat și sala a auzit tot.
Apropo de predare: tot ce e mai sus merge și cu hârtie. Unde un sistem chiar ajută e exact în punctul de trecere. În Buono, ospătarul trimite felurile la bucătărie când e momentul, bucătăria și barul își văd fiecare comenzile pe ecranul lor, iar ospătarul primește o notificare pe telefon când farfuria e gata, ca să nu stea pe pass. Cum arată e pe pagina aplicației pentru ospătari.
La final, stați cinci minute. O singură întrebare: ce schimbăm mâine? Dacă răspunsul e „nimic, a fost o seară grea”, e un răspuns bun și ăsta. Și ai grijă ca oamenii să fi mâncat înainte de tură, că o echipă flămândă la 22:00 nu mai e o echipă.
