Alergenii din meniul restaurantului: cei 14 din lista oficială și unde apar în bucătăria românească

Alergenii din meniul restaurantului sunt cei 14 din lista oficială: cereale cu gluten, crustacee, ouă, pește, arahide, soia, lapte, fructe cu coajă, țelină, muștar, susan, dioxid de sulf și sulfiți, lupin și moluște. Lista e închisă, deci ce nu e pe ea nu intră. Mai jos ai fiecare grupă, cu locurile unde apare în bucătăria de la noi, ca să-ți poți verifica meniul preparat cu preparat. Dacă n-ai timp, sari la „Ce faci azi”.

Cum îi afișezi pe hârtie și pe telefon e în alt articol: Alergeni în meniu: cum îi afișezi. Aici e lista de lucru.

Ce spune legea despre alergenii din meniul restaurantului

Regulamentul (UE) 1169/2011 cere alergenii la orice aliment, inclusiv la cel nepreambalat, deci și la farfuria din restaurant. Art. 9 alin. (1) lit. (c) îi definește, iar art. 44 spune că la alimentele nepreambalate mențiunea alergenilor este obligatorie. Lista de 14 grupe e în anexa II. Comisia Europeană a precizat în comunicarea din 2017 că, fără reguli naționale care să permită altceva, alergenii nu pot fi dați doar la cererea consumatorului.

România a stabilit modul prin Ordinul ANPC 163/2021. Alergenii se scriu în locul unde sunt prezentate preparatele: meniu, panou, afiș sau ecran. După ingredientul care îl conține se trece între paranteze „(conține: ...)”, de exemplu „smântână 50 g (conține: lapte)” sau „spaghete 120 g (conține: gluten din grâu)”. Textul se scrie cu caractere diferite de restul, ca să iasă în evidență: îngroșat, cursiv sau altă culoare. Ordinul se aplică și băuturilor. Ordinul permite o invitație de a întreba personalul pentru elemente suplimentare. Alergenii rămân scriși în meniu.

Cei 14 alergeni, pe rând

La fiecare grupă ai formularea oficială pe scurt, apoi locurile unde o întâlnești. „Mereu” înseamnă rețeta clasică. „Adesea” înseamnă că depinde de marcă sau de rețeta ta. Rețeta ta decide, iar la „adesea” deschizi eticheta produsului pe care îl ai în depozit, nu te bazezi pe ce se știe în general.

1. Cereale care conțin gluten

Grâu (inclusiv spelt și khorasan), secară, orz, ovăz sau hibrizii lor, plus produsele derivate. Excepții: siropurile de glucoză din grâu sau din orz (inclusiv dextroza), maltodextrina din grâu și cerealele folosite la distilate sau la alcoolul etilic de origine agricolă.

• Mereu: pesmetul de la șnițel și de la cașcavalul pane, aluatul de la papanași și clătite, pastele, pâinea, chiflele și lipia de la shaorma.
• Adesea: făina din rântaș, dacă îngroși cu ea sosul alb, supa cremă sau gulașul. Berea din compoziția de mici, la unele rețete. Sosul de soia. Cârnații cu umplutură de cereale.

La brutărie ceri lista de ingrediente a pâinii, nu doar numele ei.

2. Crustacee

Crustacee și produse derivate. Mereu: creveți, crab, langustine, raci. Adesea, fără să se vadă: pasta de creveți din sosurile asiatice și bulionul de fructe de mare.

3. Ouă

Ouă și produse derivate. Mereu: omleta, crema de ou, bezeaua, aluatul de clătite, pastele proaspete, drobul, ouăle din panarea șnițelului. Adesea: maioneza din salata de boeuf și din sosurile reci, glazura, cozonacul, sosul de usturoi de la shaorma, înghețata.

4. Pește

Pește și produse derivate, cu două excepții: gelatina de pește folosită la preparate de vitamine sau carotenoide și gelatina de pește sau ihtiocolul folosite la limpezirea berii sau a vinului.

• Mereu: ciorba de pește, saramura, icrele, scrumbia afumată.
• Adesea: anșoa din sosul Caesar și anșoa de pe pizza, sosul Worcestershire.

5. Arahide

Arahide (alune americane) și produse derivate. Nu sunt fructe cu coajă, sunt grupă separată. Mereu: untul de arahide, alunele sărate de la bar. Adesea: uleiul de arahide la prăjit, prăjiturile și înghețata cu arahide. Dacă un furnizor îți spune „alune”, întreabă care.

6. Soia

Soia și produse derivate. Excepții: uleiul și grăsimea de soia rafinate complet, amestecurile naturale de tocoferoli, fitosterolii și esterii de fitosterol sau de stanol, toate obținute din soia. Uleiul rafinat complet nu se trece, dar sosul sau făina de soia da.

• Mereu: sosul de soia, tofu, laptele de soia.
• Adesea: lecitina de soia din ciocolată, din cremele de patiserie și din margarină, carnea tocată cu proteină de soia, pâinea industrială.

7. Lapte, inclusiv lactoza

Lapte și produse derivate. Excepții: zerul folosit la distilate sau la alcoolul etilic de origine agricolă și lactitolul.

• Mereu: smântâna din ciorba de burtă, brânza și smântâna de la papanași, frișca, cașcavalul, telemeaua, mămăliga cu brânză, cozonacul.
• Adesea: smântâna din alte ciorbe sau servită lângă sarmale, untul sau laptele din piure, sosul de usturoi cu lapte, zerul din pâine și din amestecurile de aluat.

8. Fructe cu coajă lemnoasă

Migdale, alune de pădure, nuci (Juglans regia), nuci caju, pecan, nuci de Brazilia, fistic, macadamia și nuci de Queensland, plus produsele derivate. Excepție: cele folosite la distilate. Ce nu e pe listă nu intră: pinul și nuca de cocos nu apar.

• Mereu: cozonacul cu nucă, prăjitura cu nucă, baclavaua, pralineul, marțipanul.
• Adesea: granola, sosurile cu fistic, lichiorul de amaretto din cocktailuri.

Pestoul cu pin nu are alergenul din grupa 8, dar are aproape mereu parmezan, deci lapte. Cel cu nuci sau caju îl are și pe primul.

9. Țelină

Țelină și produse derivate. Mereu: țelina din zarzavat și din ciorbele cu legume, salata de boeuf, sarea de țelină. Adesea: Vegeta și alte amestecuri de condimente cu legume, supa din cub, mezelurile, sucul de legume.

10. Muștar

Muștar și produse derivate. De la 15 octombrie 2024 există o excepție pentru acidul behenic cu puritate de minim 85% folosit la emulgatorii E 470a, E 471 și E 477.

• Mereu: muștarul de lângă mici, salata de boeuf cu maioneză cu muștar.
• Adesea: sosul de hrean cu muștar, maioneza cumpărată, dressingurile, murăturile cu semințe de muștar.

11. Semințe de susan

Semințe de susan și produse derivate. Mereu: susanul de pe chifle și covrigi, tahini din humus. Adesea: halvaua din tahini (cea din floarea-soarelui n-are susan), pâinea cu semințe.

12. Dioxid de sulf și sulfiți

Se trec numai peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru, exprimat în SO2 total. De aceea contează eticheta, nu intuiția.

• Adesea: oțetul de vin, fructele uscate (caise, stafide), cartofii deshidratați, unele murături și conserve, cârnații și mezelurile cu conservanți.
• Vinul: pornește de la ideea că are sulfiți, dacă producătorul nu spune altceva în scris.

13. Lupin

Lupin și produse derivate. Mereu: făina de lupin. Adesea: făinurile pentru pâine sau paste cu mențiunea „făină de lupin”, mai ales în unele produse „fără gluten”.

14. Moluște

Moluște și produse derivate. Mereu: midiile, calamarul, caracatița, scoicile, melcii, sosul de stridii. Adesea: pastele cu fructe de mare și salata de fructe de mare congelată.

„Poate conține urme de ...” de pe etichete

Mențiunea asta de pe ambalaj nu înseamnă că alergenul e în rețetă, ci că ar fi putut ajunge acolo la fabrică. Nu intră în „(conține: ...)”, dar nu o ignora. Spune-o bucătarului și ospătarilor, ca să poată răspunde corect când un oaspete întreabă. Cum tratezi urmele și contactul încrucișat din propria bucătărie e în articolul despre afișare.

Ce faci azi cu lista asta

Tipărește pagina cu cele 14 grupe. Începe cu cele zece preparate care se vând cel mai des, restul le faci săptămâna asta. Întreabă bucătarul ce pune în fiecare.

1. Pentru fiecare preparat, scrie toate ingredientele, inclusiv sosul, uleiul de prăjit și pesmetul.
2. Mergi în magazie și deschide fiecare etichetă: maioneza, Vegeta, sosul de soia, pesmetul, amestecul de aluat. Citește lista de ingrediente și alergenii evidențiați acolo.
3. Scrie linia pe care ar trebui s-o vadă oaspetele, în forma din ordin. De exemplu, pentru șnițelul de la 22 lei: „șnițel de pui 200 g: piept de pui, ou (conține: ouă), pesmet 40 g (conține: gluten din grâu), ulei; piure 150 g: cartofi, unt 10 g (conține: lapte)”.
4. Compară cu ce scrie acum în meniu. Orice diferență o corectezi înainte de seara asta.

Șnițelul în ou și pesmet aduce ouă și gluten din grâu. Piureul cu unt aduce lapte. Dacă la meniu scrie doar „gluten”, informația e incompletă. Cum ții ingredientele și cantitățile la un loc, pe fiecare preparat, e în articolul despre fișa tehnică a produsului.

Băuturile

Cartea de băuturi urmează aceleași reguli, fiindcă ordinul vorbește despre produse alimentare și băuturi. Ce e în plus față de articolul despre afișare: gelatina de pește folosită la limpezirea berii și a vinului este scoasă din listă de regulament, deci nu se trece. Cerealele din distilate sunt și ele scoase, dar berea nu e distilat. Sirop de orgeat într-un cocktail înseamnă fructe cu coajă. Dacă furnizorul nu poate spune ce a folosit, întreabă-l în scris.

Alergenii în Buono

În Buono bifezi alergenii la fiecare produs, iar oaspetele îi vede îngroșat sub preparat. Dacă vrei și forma „(conține: ...)” lângă ingredient, o scrii în lista de ingrediente. Tu bifezi, aplicația nu ghicește ce e în farfurie și nu citește etichetele în locul tău. Mai multe pe pagina de meniu digital. Ce mai trebuie să spună meniul în afara alergenilor e în articolul ce cere ANPC de la meniul restaurantului.

Surse

• Regulamentul (UE) nr. 1169/2011: art. 9 alin. (1) lit. (c), art. 44 și anexa II (lista celor 14 grupe).
• Ordinul ANPC nr. 163/2021: cum se scriu alergenii la alimentele nepreambalate și la băuturi.
• Comunicarea Comisiei 2017/C 428/01: alergenii nu pot fi comunicați doar la cererea consumatorului.
• Regulamentul delegat (UE) 2024/2512: modificarea pentru muștar, aplicabilă din 15 octombrie 2024.

Verificat la 5 noiembrie 2026. Nu este consultanță juridică: pentru cazul tău, întreabă un specialist în siguranța alimentelor sau ANPC.