Fișa tehnică a produsului în restaurant: model, ce conține, cum calculezi food cost

Fișa tehnică a produsului este foaia pe care scrii, pentru un singur preparat, ce intră în el, în ce cantități, cât costă și cât cântărește porția. O ai ca să știi cât te costă o farfurie de sarmale și cât trebuie să ceri pe ea. Mai jos găsești ce conține, un calcul de food cost făcut până la capăt și un fișier gata de completat: Descarcă fișa tehnică în Excel. Are o foaie goală și exemplul cu sarmale, cu formulele puse.

Ce este fișa tehnică a produsului într-un restaurant

Este rețeta scrisă, cu cantități exacte și cu prețul fiecărui ingredient. Mulți o numesc rețetar sau fișă de produs. Bucătarul nu mai gătește „din ochi”, iar tu nu mai ghicești.

Nu o confunda cu fișa tehnică pe care ți-o dă furnizorul pentru un produs: aceea descrie ingredientul, a ta descrie preparatul.

Dacă ai rețetele doar în capul bucătarului, ai trei probleme. Nu știi cât costă o porție, deci nu știi dacă prețul din meniu îți aduce ceva. Vineri seara, aceeași porție de sarmale iese 280 g la un bucătar și 340 g la altul. Iar când bucătarul pleacă, pleacă și rețeta.

Ești obligat să ai fișe tehnice?

Din ce am verificat (OMFP 2634/2015, HG 843/1999, ordinele ANSVSA 111/2008 și ANT 65/2013), nu există un model oficial și nici o obligație generală. Ca să fii sigur pe cazul tău, întreabă contabilul.

Există o excepție mică. La unitățile clasificate turistic, restaurantele de 3, 4 și 5 stele și barurile de 4 și 5 stele, meniul trebuie să arate preparatele cu denumirea, componența și gramajul lor detaliat (Ordinul ANT 65/2013).

Totuși, alte reguli te duc spre fișă, fără s-o numească:

• Ingrediente și nutriție. Ordinul ANPC 201/2022 cere ca tipul și cantitatea ingredientelor compuse peste 20 g, declarația nutrițională și aditivii să fie disponibile direct la locul unde oferi mâncarea. Declarația înseamnă valoarea energetică, grăsimi, acizi grași saturați, zaharuri și sare. Mai multe în ghidul despre ANPC și meniul restaurantului.
• Alergeni. Ordinul ANPC 163/2021 cere alergenii după ingredient, în paranteză, sub forma „conține: ...”. Un sos nu-ți spune singur ce alergeni are: rețeta da. Detalii în Alergeni în meniu: cum îi afișezi și în lista alergenilor din meniu.
• Produs decongelat. Dacă folosești ingrediente congelate, Ordinul ANPC 183/2016 cere „produs decongelat” sau „din produs decongelat” în meniu.
• Contabilitatea. Cum scoți materiile prime din gestiune nu e stabilit printr-o regulă pentru restaurante. Se hotărăște cu contabilul: pe baza rețetei la fiecare porție vândută, cu bonul de consum (cod 14-3-4A) sau prin diferența la inventar. Cu rețeta, fișa este documentul din care iese consumul de materii prime. Despre partea de intrări, vezi modelul de NIR.

Legea nu pomenește fișa tehnică. Dar ingredientele, declarația nutrițională și alergenii din meniu nu se pot completa corect fără o rețetă cu cantități.

Ce conține o fișă tehnică, câmp cu câmp

Fișierul de descărcat are aceste câmpuri. Le poți copia și într-un caiet.

Câmp	Ce scrii	De ce contează
Denumirea preparatului	Exact cum apare în meniu	Legi fișa de produsul din meniu
Numărul de porții	Câte porții iese din rețeta de bază, de exemplu 10	Costul total se împarte la el
Gramajul porției	Gramajul îl scrii pe preparatul gata; cântărește și crud, și gătit, ca să știi cât pierzi la gătit	Porția e aceeași, oricine gătește
Ingredientele	Fiecare, inclusiv uleiul, condimentele, sosul	Ce lipsește de aici lipsește și din cost
Cantitatea brută	Cât cumperi, înainte de curățat	Pe ea plătești
Pierderea la curățare	Procentul care se duce în coji și resturi	Vezi cât rămâne net
Prețul pe unitate	Lei pe kg sau pe litru, de pe factură	Costul real
Costul pe ingredient	Cantitate brută înmulțită cu prețul	Vezi ce te costă cel mai mult
Alergenii	Lângă ingredient, de exemplu „conține: lapte”	De aici îi iei pentru meniu
Valori nutriționale	Per porție, calculate din ingrediente	Trebuie să fie disponibile clientului (Ordinul ANPC 201/2022)
Cost pe porție și food cost	Se calculează singure în fișier	Rezultatul

Brut, net și pierderile la curățare

Cumperi brut, gătești net. Varza murată pentru sarmale pierde cam 25% când scoți cotorul și foile stricate. Ceapa pierde în jur de 10% la curățat. Procentele depind de produs și de cine lucrează, așa că le măsori tu.

Un exemplu mic. Pui 2,0 kg de varză murată, brută, cu 6 lei kilogramul, adică 12 lei. După pierderea de 25% rămân 1,5 kg de foi bune, deci un kilogram curat te costă 12 împărțit la 1,5, adică 8 lei, nu 6. La ceapă, 0,4 kg brut cu 10% pierdere înseamnă 0,36 kg net.

Costul îl calculezi pe cantitatea brută, pentru că pe ea ai plătit. Cojile le-ai cumpărat și ele.

Cum calculezi food cost-ul, cu un exemplu

Food cost-ul este costul ingredientelor dintr-o porție, împărțit la prețul de vânzare fără TVA, înmulțit cu 100. Nu e din lege, e un indicator de gestiune: cât din fiecare leu încasat se duce pe mâncare.

Exemplu: sarmale cu mămăligă și smântână, 10 porții. Porția are 300 g sarmale, 150 g mămăligă și 50 g smântână. Ingredientele, brute, cu preț fără TVA:

• varză murată, 2,0 kg × 6,00 lei = 12,00 lei
• carne tocată de porc, 1,3 kg × 32,00 lei = 41,60 lei
• costiță afumată, 0,3 kg × 38,00 lei = 11,40 lei
• orez, 0,3 kg × 8,50 lei = 2,55 lei
• ceapă, 0,4 kg × 2,20 lei = 0,88 lei
• bulion, 0,2 kg × 10,00 lei = 2,00 lei
• ulei, 0,08 l × 9,00 lei = 0,72 lei
• condimente, 0,02 kg × 60,00 lei = 1,20 lei
• mălai, 0,35 kg × 5,00 lei = 1,75 lei
• smântână 20%, 0,5 kg × 17,90 lei = 8,95 lei

Total: 83,05 lei pentru 10 porții, deci 8,31 lei pe porție (8,305 rotunjit). Exemplul nu include pâinea de la masă, ardeiul iute și gazul. Cu ele, procentul urcă.

În meniu, sarmalele costă 45 lei. Cota de TVA pentru restaurant este 11% de la 1 august 2025, iar băuturile alcoolice și unele nealcoolice au 21%. Prețul fără TVA este 45 împărțit la 1,11, adică 40,54 lei. Food cost-ul este 8,31 împărțit la 40,54, adică 20,5%.

La o țintă de 30%, sarmalele ar costa 30,75 lei cu TVA, adică mai puțin decât cei 45 din meniu. Nu scazi prețul: ele compensează preparatele care costă mai mult în raport cu prețul, cum e o friptură de vită. Ținta o alegi tu.

De ce calculezi pe prețul fără TVA

Dacă ești plătitor de TVA, lucrezi peste tot fără TVA. Dacă nu ești, iei prețul de pe factură cu tot cu TVA și îl compari cu prețul din meniu, fără să-l împarți la 1,11. Confirmă cu contabilul, la fel și cota de TVA.

Motivul: pentru un plătitor, TVA-ul nu e venitul lui, îl duce la stat. Dacă împarți la prețul cu TVA, food cost-ul iese mai mic decât e în realitate: la sarmale 8,31 împărțit la 45 dă 18,5%, în loc de 20,5%.

Rețetar pentru tot meniul, într-o săptămână

Nu începi cu 80 de preparate, ci cu cele 10 care se vând cel mai mult. Un raport de vânzări pe produs ți le arată. Aduc de obicei o parte mare din încasări.

1. Luni. Alegi cele 10 preparate și le dai bucătarului câte o fișă goală.
2. Marți și miercuri. Cântărești în timpul pregătirii de dimineață, cu un cântar în față, câte 5 preparate pe zi. Cântărești tot ce intră, nu scrii din memorie.
3. Joi. Repeți cântărirea de trei ori pe preparat, cu oameni diferiți din tură. Diferențe de câteva grame sunt normale, 50 g la 300 nu. Atunci ai o problemă de procedură, nu de calcul.
4. Vineri. Treci prețurile de pe ultimele facturi și citești food cost-ul fiecărui preparat.
5. Weekendul următor. Pui fișele în bucătărie, la vedere, și treci la următoarele 10.

Două reguli ca fișele să nu moară. Prima: când se schimbă prețul de la furnizor, se schimbă și în fișă. De exemplu, un ulei care urcă de la 9 la 12 lei litrul se vede în costul tuturor prăjelilor tale. A doua: un singur om răspunde de fișe, numit pe nume. Dacă răspund toți, nu le actualizează nimeni.

Fișa tehnică și informațiile din meniu

Dintr-o fișă bună iese aproape tot ce scrii în meniu: gramajul (obligatoriu la unitățile clasificate, iar ghidul ANPC îl cere la toate), ingredientele, cantitatea la ingredientele compuse peste 20 g (Ordinul 201/2022), alergenii, valorile nutriționale.

Nutriția nu cere laborator. Regulamentul (UE) 1169/2011, art. 31 alin. 4, permite ca valorile declarate să se bazeze pe un calcul din valorile medii cunoscute sau reale ale ingredientelor. Pot fi date și per porție, dacă porția este arătată alături (art. 33). Valorile ingredientelor le iei de pe eticheta produsului sau dintr-un tabel de compoziție, de exemplu Ciqual. Un tabel de valori crude, aplicat pe un preparat gătit, rămâne o aproximare. Exemplul din fișier dă pentru o porție de sarmale 3117 kJ (745 kcal), 46 g grăsimi, 18 g saturate, 6 g zaharuri și 3,2 g sare. Sunt valori de exemplu, nu le copia.

Rețetele cu costuri și food cost-ul nu sunt încă în Buono, sunt în lucru. Ce există azi: în meniul digital treci pe fiecare produs ingredientele cu cantități, bifezi alergenii și marchezi „produs decongelat”. Un calculator nutrițional propune valorile din ingrediente, cu tabelul Ciqual 2025 și alimentele tale, iar tu le confirmi.

Greșeli care strică calculul

• Uiți uleiul, garnitura, sosul, pâinea. Sunt cele care lipsesc cel mai des și țin food cost-ul artificial jos.
• Amesteci prețuri cu și fără TVA. Alege una și ține-te de ea în toată fișa.
• Nu actualizezi niciodată. O fișă făcută în ianuarie și neatinsă până în noiembrie arată un food cost care nu mai există.
• Porția din fișă nu e porția din farfurie. Dacă bucătarul pune mai mult cu polonicul, costul real e mai mare. Verifică din când în când cu cântarul, în plină tură.

Ce faci azi

Ia un singur preparat, cel mai vândut din meniu. Descarcă fișierul, completează foaia goală cu ce pune bucătarul în el, la cantități cântărite, și treci prețurile de pe ultimele facturi. Uită-te la procentul de food cost. Dacă e mult peste sau sub ce credeai, uită-te la ingredientul cel mai scump: acolo se mișcă cel mai mult. Apoi fă același lucru pentru următoarele nouă.

Surse

• Ordinul ANPC 201/2022: informarea consumatorilor la unitățile de restaurație, ingrediente compuse, declarația nutrițională și aditivi (art. 3).
• Ordinul ANPC 163/2021: alergenii indicați după ingredient, sub forma „conține: ...”.
• Ordinul ANPC 183/2016: mențiunea „produs decongelat”.
• Ordinul ANT 65/2013: clasificarea unităților, meniul cu denumirea, componența și gramajul preparatelor.
• Regulamentul (UE) 1169/2011: informarea consumatorilor, calculul declarației nutriționale din ingrediente (art. 31 alin. 4).
• Ordinul MFP 2634/2015: documentele financiar-contabile, fără model de fișă tehnică; bonul de consum (cod 14-3-4A) este în anexa 2.
• HG 843/1999: tipurile de unități de alimentație publică.

Verificat la 5 noiembrie 2026. Nu este consultanță juridică sau contabilă: pentru cazul tău, întreabă contabilul, mai ales la cota de TVA și la felul în care scoți materiile prime din gestiune.